Comment faire du bon vin

Étape 1 : choisir et récolter du raisin

En général vous récolterez le raisin à juste maturité.
Voici quelques indications pour déterminer si le raisin est mûr :

• la base de la rafle devient brune comme le bois.
• les baies se colorent et gonflent. Par contre, si la base du raisin se ride c’est que le stade de maturité est dépassé et que votre raisin est en sur-maturation.
• la couleur des pépins passe du vert au brun.
• le goût du raisin devient de plus en plus sucré et de moins en moins acide.

Suivant le vin que vous voulez faire, vous devrez récolter le raisin à différents moments :

• avant maturité complète, au maximum des arômes fruités, pour les vins blancs de cépages peu acides.
• à juste maturité pour les cépages rouges ou blancs sans excès d’acidité.
• à sur-maturation pour faire des vins liquoreux, vins de dessert.

Une fois le raisin récolté, vous devrez élimer les fruits abîmés ou pourris et éventuellement les laver.
Les fruits ne doivent pas séjourner dans l’eau. Vous pouvez les mettre dans un cageot en plastique perforé et les asperger d’eau qui pourra s’écouler aussitôt.
Égouttez-les bien.

Pour contrôler la maturité du raisin vous pouvez, si vous souhaitez avoir une mesure plus précise, vous servir d’un réfractomètre
Il vous permettra de connaitre l’indice de maturité du raisin, c’est à dire le rapport entre l’acidité et le taux de sucre.

 

Étape 2 : le foulage, l’éraflage ou égrappage

Le foulage sert à faire éclater les baies de raisin en évitant d’écraser les rafles ou les pépins.
Il a pour intérêt de libérer une grande partie du jus.
Le contact entre jus et pellicule rend plus efficace l’ajout de produits additionnels (sulfite, antipectine).
Les matière colorantes et les tanins se diffusent bien dans le liquide en cours de macération.

L’égrappage a pour but de séparer les grains de raisin du reste de la grappe.
Il est pratiqué partiellement ou totalement avant la macération des raisins rouges.
Il permet de ne pas apporter au moût les tanins et arômes âpres de la rafle.
Enfin, il limite les pertes en alcool et matières colorantes qui sont dans les rafles.

Autrefois le raisin était placé dans une bassine et foulé au pied.
Maintenant, il existe des fouloirs et même des fouloirs égrappoirs pour traiter les raisins en une seule opération.
Le principe est simple, les grappes passent entre deux cylindres tournants l’un vers l’autre.
L’écartement est réglé pour que les grains soient écrasés mais pas les pépins ni les rafles.
Le tout tombe sur une grille qui laisse passer les grains et le jus mais pas les rafles qui sont battues pour en faire tomber les grains et expulsées au bout de la machine.

 

Étape 3 : la macération

Avant la macération, vous pouvez effectuer plusieurs corrections : acidité, sucre, degré d’alcool…
Ces corrections étant un peu plus complexes et nécessitants plusieurs mesures, nous vous conseillons le livre « Traité de vinification ».
Il vous sera d’une grande utilité. Les explications sont très détaillées et vous permettant d’effectuer toutes les corrections que vous souhaitez avec précision grâce à des explication pas à pas.

La macération, appelée aussi cuvage ou cuvaison, a lieu avant l’extraction du jus.
Durant celle-ci débute souvent la fermentation alcoolique.
Après le foulage la macération a pour but de transférer dans le jus les composants du broyat comme les tanins et les pigments de la couleur.
Pour la durée de la macération comptez :

• 1 à 2 jours pour un vin rosé.
• 3 jours pour un vin rouge souple et léger.
• 4 jours pour un vin équilibré.
• 6 jours pour une intensité maximale, un vin de cave charpenté.

Vous pouvez mettre à macérer dans une cuve en plastique alimentaire fermée par un couvercle, ou une dame-jeanne à large goulot fermée à l’aide d’un capuchon avec un barboteur.
Versez le broyat et le jus dans votre contenant.
Placez-le dans un endroit où la température reste constante entre 20 et 25 °C.
Ensuite, sulfitez (1,25 g de métabisulfite de potassium pour 10 kg de fruits) et laissez agir 6 heures.
Après, ajoutez l’antipectine, du sucre si nécessaire et les levures réhydratées.
Mélangez le tout soigneusement avec une grande cuillère en bois de 80 à 120 cm.
Refermez le récipient de façon non hermétique pour que le gaz carbonique puisse d’échapper.
6 à 24 heures après l’ajout des levures, la fermentation démarre.
Les particules plus légères remontent à la surface et forment une épaisseur appelée le chapeau.
Vous devez alors mélanger le tout au moins deux fois par jour pour que la fermentation se passe bien.
Si la macération dure trop longtemps, le chapeau prend une couleur brunâtre ou s’effondre.
Vous devez impérativement arrêter la macération avant.

 

Étape 4 : obtention du jus, pressurage

Il s’agit là de séparer la phase solide (le marc) de la phase liquide qui doit fermenter (le moût).
Si vous ne faites pas macérer, seul le pressoir vous permettra d’avoir un bon rendement.
Pour préparer votre matériel, commencez par placer de la toile à pressoir sur le pourtour du pressoir pour retenir le broyat.
Verser une couche d’environ 15-20 cm de broyat puis placez un scourtin.
Recommencez ainsi de suite jusqu’à remplir le pressoir.

Au fur et à mesure que vous remplissez le pressoir du jus s’écoule par simple effet de gravité.
Ce jus constitue un vin de première qualité. Vinifié seul, il porte des appellations telles que : tête de cuvée, première cuvée, réserve spéciale …

Lorsque le jus ne s’écoule presque plus finissez de monter le pressoir en mettant les cales en bois et en vissant le mécanisme jusqu’au cales.

La première pressée est obtenue par un serrage lent, continu et progressif.
Le jus de raisin s’écoule en abondance.
La première pressée prend fin quand le jus ne s’écoule plus que par un mince filet et qu’il faudrait alors un serrage plus vigoureux.
Ce vin de première pressée est un vin de qualité.

La deuxième pressée est en fait la continuité de la première.
On ne recueille pas beaucoup de jus qui est de qualité moyenne, riche en principe gras et amers.

Vous pouvez dévisser le mécanisme du pressoir, mélanger le marc et remonter des couches de 10-15 cm avec des scourtins pour effectuer un rebêchage.
Cette troisième pressée permet de recolter jusqu’à 8 % de jus en plus.
Cette pressée n’est pas nécessaire si en démontant le pressoir vous voyez que le marc est sec même en son centre.

 

Étape 5 : débourbage des moûts

Le débourbage présente différents avantage :

• la fermentation sera propre et ne dégagera que peu ou pas de mousse
• le vin se clarifiera plus facilement et aura des arômes plus fins

Le débourbage consiste à laisser le jus au repos pendant 12 à 24 heures avant la fermentation.
Pendant ce temps le jus ne fermente pas encore. Les particules lourdes se déposent ce qui permet d’obtenir un moût plus clair.
C’est une sorte de pré-filtration du moût.

Le moût étant clair, la fermentation se produira sans débordement.
De plus, la finesse des arômes du vin dépend de la propreté du jus à fermenter.

Pour éviter un départ de la fermentation précoce, le jus doit être versé dans un récipient plus haut que large et sulfité.
Il doit être maintenu à température basse entre 10 et 15° C.
C’est à ce moment que vous pouvez corriger l’acidité du vin avec du carbonate de calcium si vous le souhaitez.
Au bout de 6 à 10 heures après avoir sulfité le moût, vous pourrez ajouter l’anti-pectine.
Ensuite, vous pouvez effectuer d’autres corrections (lait écrémé pour éliminer les particules de craie, sucre pour augmenter le degré d’alcool…).

Une fois le vin séparé de ses bourbes, les levures naturelles sont presque totalement éliminées.
Il faut ajouter des levures pour obtenir une fermentation saine et rapide.
Le jus débourbé est ensuite versé dans les récipients de fermentation.

 

Étape 6 : 1ère méthode de fermentation avec débordement

Deux écoles s’affrontent : les anciens laissaient déborder la cuve et les nouveaux évitent le débordement.

Si la cuve déborde, le vin sera plus fruité.
Si le débordement est évité, le vin sera plus vineux, moins parfumé.

Donc, à vous de choisir!

La méthode moderne, avec débordement, pour vin fruité :

La dame-jeanne ou la cuve doit avoir un volume correspondant exactement au volume de vin.
Elle doit avoir un barboteur monté sur bouchon.
Il ne faut aucun contact entre l’air et le vin.

Pour la fermentation alcoolique placez la dame-jeanne en cave fraîche entre 12 et 15°C.
Après quelques heures, la fermentation commence.
Attention, lorsqu’un débourbage trop serré a été réalisé, la fermentation met de 8 à 12 jours avant de démarrer.
Ce n’est pas parce que la fermentation débute plus tard qu’elle prendra plus de temps.

Il est impératif d’aérer le moût après 48 heures de fermentation et d’y ajouter des sels nutritifs et de la bentonite qui serviront de support aux levures.
Pour aérer le moût vous pouvez utiliser une petite pompe d’aquarium qui envoie l’air sous forme de très fines bulles.
Vous pouvez aussi bricoler un tuyaux fin en plastique en bouchant l’extrémité et en perforant de petits trous à l’aide d’une aiguille chauffée.
Reliez l’autre extrémité à une petite pompe ou à un pulvérisateur. Ne soufflez pas dedans vous enverriez tous vos microbes.

Surveillez régulièrement et remettez de l’eau pour garder le récipient plein.

L’aération est très importante car elle permet aux levures de se multiplier et de consommer tous les sucres.
Si on n’aère pas le moût, la fermentation risque de traîner.
Lors d’un soutirage ultérieur alors que vous croyez le vin calme et que vous le mettez en bouteille, l’air apporté provoquerait une refermentation.
La première correction en sucre a été faite avant la fermentation. Le second apport en sucre se fait maintenant.
Vous pouvez aussi ajouter des sels nutritif et du tanin.
Si vous souhaitez que la fermentation soit complète et que votre vin est très débourbé ajoutez de la bentonite.
Sans bentonite, la fermentation sera incomplète et vous obtiendrez un vin demi-sec.

 

Étape 7 : 2ème méthode de fermentation sans débordement

Deux écoles s’affrontent : les anciens laissaient déborder la cuve et les nouveaux évitent le débordement.

Si la cuve déborde, le vin sera plus fruité.
Si le débordement est évité le vin sera plus vineux moins parfumé.

Donc à vous de choisir!

Méthode traditionnelle, sans débordement, pour vin vineux :

Cette fois-ci la dame-jeanne ne doit pas être remplie à ras bord.
Pour la fermentation alcoolique, placez la dame-jeanne en cave fraîche entre 12 et 15°C.
Le moût aura été sulfité et vous pourrez ajouter du sucre si vous le souhaitez.
Ajoutez le tanin et les sels nutritifs.
Enfin, ajoutez les levures.

Placez un bouchon avec un barboteur pour fermer la dame-jeanne.

Quelques heures après, la fermentation démarre. Les bulles se succèdent dans le barboteur.
Veillez à ce qu’il soit toujours bien plein, complétez avec de l’eau sulfitée si besoin.

Si après 24 heures la fermentation ne démarre toujours pas, il peut être utile d’aérer le vin.
Comme cité au chapitre 6, avec une pompe à aquarium ou un tuyau bricolé.

Pour les vins blancs, l’aération doit être réalisée uniquement si la fermentation est défectueuse car elle dénature l’arôme et le parfum du vin.

Par la suite, on ajoutera un deuxième apport en sucre.
Il se fera au moment où la fermentation décroit lorsque le nombre de bulle dans le barboteur sera en dessous de 25 bulles par minutes.
L’ajout de sucre va relancer le fermentation et on fera un troisième apport en sucre lorsqu’elle diminuera de nouveau.

 

Étape 8 : la fin de la fermentation alcoolique

Tant que l’activité des levures est élevée, une fine mousse recouvre la surface du vin.
Elle est formée de petites bulles de gaz carbonique.
Lorsque la mousse a totalement disparu, la fermentation alcoolique s’arrête.
Le vin se clarifie.
Les levures meurent et tombent au fond du récipient.

Vous pouvez confirmer la fin de la fermentation en mesurant la densité du vin.

Préparez la dame-jeanne ou la cuve où le vin sera transvasé.
Elle devra être remplie à ras bord et munie d’un barboteur.

La fermentation alcoolique terminée, le vin est soutiré.
Commence alors la période d’élevage du vin, à moins de vouloir faire une fermentation malolactique.
La fermentation malolactique ne convient pas à tous les fruits ni à tous les vins.
Nous vous conseillons le « Traité de vinification » qui est un livre bien détaillé où vous pourrez toutes les informations sur la fermentation malolactique.

 

Étape 9 : soutirage des vins

Une fois la fermentation terminée, les levures ont épuisé les sucres et ne produisent plus de gaz carbonique.
Le vin est trouble, riche en éléments qui doivent encore se déposer.
Dans le fond du récipient, des lies plus ou moins épaisses et tassées se sont formées.

Le soutirage consiste à transvaser le vin dans un autre récipient pour séparer le liquide des dépôts.
Il permet de décanter le vin en ne prélevant que la partie liquide.

Le soutirage a plusieurs intérêts :

• il permet de séparer les dépôts du vin
• il permet un dégazage en éliminant les gaz dont sont riches les vins jeunes
• il aère le vin ce qui permet aux levures de fermenter les sucres qui resteraient
• il permet de mesurer et d’ajuster la teneur en sulfite, le vin étant maintenu à l’abri des attaques des bactéries

Pour soutirer le vin vous pouvez vous servir d’une tireuse à poumon ou d’une canne de soutirage et d’un tuyau en plastique souple.
Veillez à ce que l’aspiration se fasse vers le haut et à ne pas faire trop de remous.
Il s’agit de soutirer le vin sans les lies.

Le premier soutirage doit avoir lieu environ 10 jours après la fin de la fermentation, mais ne tardez pas trop non plus.
Après cela, transportez-le en cave fraîche (13 à 15 °C).

Le deuxième soutirage se pratique deux à trois mois après le premier.

Le quatrième soutirage aura lieu fin mai/début juin avant les premières chaleurs.
Beaucoup de vins sont clairs à ce moment.
l’aération modérée du vin va lui permettre de se stabiliser et de poursuivre sa maturation.

Enfin, pendant l’hiver, on effectuera un dernier soutirage avant d’embouteiller.

 

Étape 10 : Choix des bouchons et des bouteilles

Pour les bouchons, vous avez le choix, en liège, paraffinés, en plastiques, capsules ou bouchons couronnes.
Les capsules sont les bouchons les moins chers et les plus rapides à poser et permettent de conserver le vin plusieurs années.
Les bouchons en liège sont les plus courants mais reviennent un peu plus cher.
Les bouchons en plastiques comme pour le champagne ou le cidre sont en forme de champignon.
Ils conviennent très bien pour les vins pétillants et mousseux.
Il faut les arrimer au goulot de la bouteille à l’aide d’un muselet, ce qui assure une bonne étanchéité.

Si vous choisissez de mettre des capsules pour fermer vos bouteilles, il vous faudra une capsuleuse manuelle.

Pour les bouchons en liège, choisissez une boucheuse ou bouchonneuse pour bouchons en liège. Il en existe qui sont dotées d’un accessoire pour sertir également les capsules.
Si vous mettez des bouchon en liège vous pouvez mettre par dessus des capsules thermorétractable.
Soit vous achetez la capsuleuse électrique soit vous pouvez aussi les appliquer en les passant au dessus d’une casserole d’eau bouillante.
Ces capsules donnent une excellente finition à vos bouteilles.

 

Étape 11 : l’embouteillage

Pour la mise en bouteille, le vin doit être parfaitement limpide.
Vous pouvez l’examiner face à la lumière d’une bougie pour vous en assurer.
Vérifiez aussi l’odeur et le goût.
La meilleure époque pour mettre en bouteille se situe entre novembre et mars.
Choisissez de préférence une belle journée froide et sèche.

Lavez minutieusement vos bouteilles et vos bouchons la veille.

 

Étape 12 : La dégustation

Un vin de cave doit être bu à une température de 15-16°C.
Un vin de garde sera chambré et bu entre 18 et 21°C.
Les vins de desserts très fruités gagnent à être bu frais.
Un vin blanc ou rosé doit être bu frais à température de cave soit 12°C.

Un vin fraîchement mis en bouteille doit reposer avant d’être bu.
A l’embouteillage, de l’oxygène s’est mélangé au vin et donc son goût change.
C’est ce qu’on appelle la maladie de la bouteille.
Ce changement se remarque particulièrement sur les vins peu sulfités.

Peu à peu, l’oxygène dissout à l’embouteillage se combine avec certains éléments du vin et tout rentre dans l’ordre.
C’est pour ça qu’il est important d’entreposer vos bouteilles d’abord à la verticale pendant une dizaine de jours.
Après, vous pourrez les installer dans un bar à vin ou un range bouteille.

Vous pourrez donc après quelques semaines d’attentes déguster votre vin et vous rendre compte de son vrai bouquet et son arôme.

 

Remplissez vos bouteilles en laissant le moins possible d’air entre le bouchon et le vin.
Vous pouvez vous servir d’entonnoirs avec tamis, d’entonnoirs à spirale ou d’une remplisseuse.

Enfin, placez vos bouteilles en cave fraîche et laissez-les en position verticale pendant une dizaine de jour.
Par la suite vous pourrez coucher les bouteilles.
Pensez à vérifier le lendemain qu’aucune ne coule, sinon elle sera à boire en premier.

 

 

 

 

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, consommez avec modération.