Comment faire du bon cidre

Étape 1 : choix des pommes

Un dicton normand dit : « petites pommes, gros cidre ».
Les variétés de pommes à cidre se classent de deux manières, soit par leur époque de maturité, soit par le goût de leur jus.

Les pommes précoces et les pommes tardives :

Les pommes qui mûrissent les premières (fin août à début octobre) sont appelées pommes de première saison ou pommes tendres.
Elles ne se conservent pas très longtemps. On doit les utiliser dès la récolte à une époque où la température est encore élevée.
La fermentation sera rapide et difficile à contrôler.
Ces pommes donnent un cidre sec.

Les pommes de deuxième saison, plus tardives sont à préférer.
Elles sont mûres vers la deuxième quinzaine d’octobre ou la première quinzaine de novembre.
On les appelle des pommes demi-dures. On peut prendre des pommes de troisième saison qu’on appelle pommes dures.
Il est important de mélanger uniquement des pommes de même maturité.
Ce qui ne veut pas dire de ne prendre qu’une seule variété, bien au contraire !

Les pommes douces, amères, acides :

Il est préférable de mélanger trois sortes de pommes pour obtenir un cidre équilibré et qui se conservera bien.
Les pommes douces sont riches en sucre et seront à l’origine du goût sucré mais aussi de la teneur en alcool.
Elles constitueront la plus grand partie du mélange.
Les pommes amères contiennent beaucoup de tanins, elles facilitent la clarification et la conservation et donnent plus de corps au cidre.
Elles constitueront environ 1/3 du mélange.
Les pommes acides sont plus riches en acide malique qui donne au cidre une certaine fraîcheur.
De plus l’acidité protège contre certaines maladies et empêche de noircir. Il en faut mais pas trop.

Si vous souhaitez faire du jus de pommes, choisissez plutôt une proportion de 25 % de pommes acides.

Étape 2 : la récolte des pommes

On ne doit pas cueillir les pommes mais les ramasser lorsqu’elles sont par terre.
Il faut stocker les pommes de deuxième et de troisième saison pour qu’elles atteignent une parfaite maturité.

On doit les mettre à l’abri de la pluie en couches pas trop épaisses d’environ 60 cm soit dans un hangar ou un grenier bien aéré.
Il vaut mieux les mettre dans l’obscurité et à une température fraîche.

Il faut compter 3 à 6 semaines avant qu’une bonne odeur de pommes bien mûres s’exhale du tas.
Les pommes vont prendre des tons jaunes et orange.

Étape 3 : préparation des pommes

Une fois qu’elles sont mûres, il vous faudra les trier.
Il y en a toujours quelques unes qui pourrissent.
Ensuite, vous devrez les laver, par petits lots dans une bassine remplie d’eau en les frottant bien les unes contre les autres.

Étape 4 : le broyage

Cette opération nécessite un matériel particulier.
Vous pouvez utiliser un broyeur ou une râpe.

Les râpes à pommes broient plus finement, ce qui donne un meilleur jus.
Pensez à mettre une cuve ou un baquet en dessous pour récupérer les pommes broyées.

Étape 5 : le cuvage

La pulpe obtenue est entreposée plusieurs heures pour décanter à l’abri de l’air.

Le cuvage ne doit pas se prolonger au delà de 24 heures.
Il donne un meilleur rendement en jus au moût une fois pressé.
Il favorise la coloration du cidre et l’épanouissement des arômes naturels.

Étape 6 : le pressage ou pressurage

Le rendement oscille entre 60 et 80 % selon la technique utilisée et le pressoir choisi.
On obtient 700 litres par tonne de fruits avec un pressoir à vis et 750 litres avec un pressoir hydraulique.
Une fois que les pommes broyées sont dans le pressoir, actionnez lentement et régulièrement le mécanisme pour presser le marc.
Le jus qui sort se nomme le moût.
Le moût est versé dans des tonneaux surmontés d’un entonnoir.

Vous pouvez mettre un entonnoir avec filtre ou une passoire pour arrêter les impuretés.
Dès la première presse, les ferments sont à l’œuvre.
Dans le fût, le moût se trouble et libère ses premiers chapelets de bulles, le sucre se change en alcool.

Étape 7 : si vous souhaitez faire du jus de pommes

Après avoir pressé vos pommes, mettez le moût à décanter pendant environ 12 heures.
Soutirez ensuite avec un tuyau le jus et mettez-le en bouteilles.

Voici plusieurs façons de faire pour stériliser/pasteuriser vos jus :

• Mettez le jus dans une marmite et chauffez-la sur votre plaque de cuisson.

Vous pouvez aussi chauffez jusqu’à 75°C avec une résistance ou un serpentin, surveillez avec un thermomètre car si vous chauffez trop le jus il perdra toutes ses qualités.

• Utilisez un stérilisateur électrique. Vous mettrez directement le jus dans la cuve pour le stériliser.

Il ne vous restera plus qu’à le mettre en bouteille.
Préférez un stérilisateur avec un robinet de soutirage, il vous sera plus facile de mettre le jus en bouteille.

Étape 8 : la fermentation du cidre

La fermentation détermine la nature du cidre.
Entreposez le cidre dans un tonneau ou une cuve dans un endroit entre 10 et 15°C.

Le bon déroulement de la fermentation dépend ensuite des variations de température, des levures, des matières azotées…
Cette étape durera entre un et trois mois.
Pendant la fermentation, les matières en suspension se coagulent et se précipitent au fond du tonneau (les lies) ou remontent à la surface (le chapeau brun).
Les levures, bactéries et moisissures sont ainsi éliminées en se fixant dans les lies.
Faites attention que le chapeau ne s’effondre pas sinon les matières coagulées se mélangent à nouveau au cidre et tout sera à refaire.

Pendant cette opération, n’hésitez pas à mesurer la densité de votre de cidre avec un mustimètre.
Vous pouvez le sulfiter tout comme le vin.
Surveillez le cidre et dès que vous voyez de la mousse blanche apparaître, vous pouvez effectuez un premier soutirage.

Étape 9 : premier soutirage, cidre doux ou cidre sec

Soutirez le cidre avec un tuyau de la grande cuve vers des plus petites ou des dame-jeannes.
Ne mettez pas trop le tuyau dans le fond de manière à ne pas soutirer les lies.
Ce premier soutirage intervient lorsqu’une mousse blanche apparaît après environ une semaine de fermentation.
Cette mousse est provoquée par les levures qui sont dans les lies et qui commencent à s’activer en libérant du dioxyde de carbone.
En une semaine le moût s’est déjà clarifié entre le chapeau et les lies.
Vous pouvez effectuez un deuxième soutirage au bout de deux mois.
Faites-le de préférence après une période froide.
Le soutirage est toujours pratiqué dans le même but, ralentir la fermentation et appauvrir le liquide en levures et en matières azotées.
Ceci vous permettra d’obtenir un cidre doux.
Evitez de soutirer à plusieurs reprises si vous souhaitez un cidre sec.

Étape 10 : mise en bouteille

Après la fermentation (en fût, en tonneau, en cuve ou en dame-jeanne) et un deuxième soutirage pour éliminer les lies résiduelles et obtenir une limpidité absolue, il ne vous reste plus qu’à mettre votre précieux liquide en bouteille.

Procédez de préférence par temps sec.

Vous choisirez le type de bouteilles et de bouchons qui vous conviendra.

Préférez des bouchon à cidre en plastique tenus par des muselets ou des bouchons mécaniques qui retiennent bien la pression.

Si vous n’arrivez pas à trouver des bouteilles qui conviennent avec deux petits trous en haut du goulot pour fixer des bouchons mécaniques, sachez qu’il existe des collier de fixation pour transformer vos bouteilles classiques en bouteilles à cidre.

Le cidre va parfaire son pétillement et son bouquet après quelques semaines en bouteille.
Sachez que le cidre se conserve environ une année vu son degré d’alcool.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, consommez avec modération.

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Recette

Recette du cidre maison

Publié le

2009-09-13

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